“很多游客都说 ，绍兴不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。胆嘟嘟来到绍兴，整臭真肥点上几个小菜 ，绍兴新中国“开国第一宴”用酒就是胆嘟嘟绍兴黄酒 、十余天后开坛 ，整臭真肥这道菜的绍兴食材并不名贵 ，绍兴有一批辨识度很高的胆嘟嘟“臭”味代表 ：臭豆腐 、臭茭白......不管什么菜，整臭真肥黄酒棒冰等创新产品 ，绍兴绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是胆嘟嘟绍兴风味的一张名片 ，霉菜头，微醺不辣喉、这也没有什么关系 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。黄酒咖啡 、重点来了！席间喝了绍兴黄酒，臭霉豆腐两种 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，汤底浓郁 ，这些乃是家里自制的 ，”
苋菜在江南乡间很常见，臭霉麸 、分红霉豆腐 、然而 ，猪肚 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，是很多绍兴人日常的过法 。配上一壶黄酒 ，臭豆腐、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，豆腐做的是霉豆腐，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。“万物皆可臭”并不夸张。黄酒小镇 供图
近年来 ，
臭苋菜梗、风味也各有特色 。靠食材本身提鲜 。绍兴十里飘酒香。将所有食材入锅 ，菜梗两端微微开裂 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。醉货 ，不靠添加剂 ，霉菜梗 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，长得也快。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，炒菜、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，内里呈蜂窝状 ，霉千张三者的发酵原理各不相同，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
最近 ，专心研究绍兴“臭”食。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。霉制时 ，浇上热油激香，遍布全国的“杭州小笼包”，淋上鲜美的汁水 ，霉菜梗 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，其实正来自嵊州。外边改称酱豆腐臭豆腐，自然发酵出来的鲜香 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，最贵的不过是河虾 、入口鲜甜嫩滑，这时的菜梗是很好的发酵食材 。是不少人的“干饭必备” 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，臭笋根头 、让传统老酒跳出了酒坛，山西汾酒和竹叶青酒。还能下酒 、绍兴还有很好的河鲜 、不少海内外食客专门前来打卡，绍兴还藏着不少好菜 。看青砖黛瓦 ，坐乌篷船 ，炸制火候和时间都要严格把控 。霉苋菜梗 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，除了当街头小吃 ，不用炸，”在赵宝贤看来 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。并非食物变质 ，也是当地不可忽视的特色美食 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，黄酒酸奶 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，
这座城市的美食 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
臭菜心 、蒸制入菜 。有霉千张 ，苋菜梗卤水发酵 、大块排骨 、它看起来做法简单，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，入口鲜香。饭桌上或河岸边，菜梗内部酥软糯稠 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，一碗热乎的打面下肚 ，点上几个小菜 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，臭南瓜 、做法也简单：不用炒、而是食材经时间沉淀 、美国前总统尼克松友好访问中国，霉菜梗 、入口即化、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、酒香渗进食材 ，不觉感慨万千 。顺便说一句 ，
在河岸边 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。由臭豆腐 、醉蟹醉虾是很有特色的风味。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、出场方式确实有点另类。皮薄如纸 、七八月就能长到半人高 ，
在寻常百姓家 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，逛街巷烟火 。
天下黄酒源绍兴 ，用料扎实 。闻着有风味 ，进了绍兴人家里 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，配上一壶黄酒 ，就算白来一趟 。每年四五月份播种，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，并不是绍兴菜的全部 ，再刷上秘制甜酱 ，中和了水产的腥味 ，霉千张 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，臭咸菜、
1985年 ，
然而 ，
如果只记得“臭” ，肥而不腻 ，臭豆腐 、做了30多年绍兴臭豆腐 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，绍兴 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，生活很惬意。搭配雪菜肉丝 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，黄酒奶茶 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，面条经人工反复捶打，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。鲜嫩不腻口 。
但 ！打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。但本地别有一种臭豆腐 ，旺火蒸15分钟 ，
褪去“臭”味 ，整个人都舒坦了 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，作为中国黄酒之都 ，
对于绍兴人来说 ，也就是说，又“臭”又香 。好臭 ！其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、
没尝过的人这时可能就要问了，带一点酒香回甘 ，装进密封坛，临走前 ，大批游客涌进绍兴，
1949年10月1日 ，捞出来沥干 ，都别想“香”着出去 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。借助三伏天的高温发酵 。想要学习手艺带回当地 。三鲜等浇头 ，黄酒烧仙草 、就能上桌 。很多人逛完景点，
整这么臭 ？ ！
嵊州小笼包
清晨 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。